Trois chefs éminents du canton de Berne, en Suisse, discutent ouvertement de l'impact des notations Gault Millau sur leurs entreprises. Bien que ces points prestigieux soient précieux pour le marketing, ils apportent également des défis uniques. Les restaurateurs expliquent comment ils équilibrent l'ambition culinaire avec les attentes des clients et les réalités financières dans le monde compétitif de la gastronomie haut de gamme.
Points Clés
- Les points Gault Millau sont un puissant outil marketing pour les restaurants suisses.
- Maintenir des notes élevées exige une perfection constante et peut entraîner des défis opérationnels.
- Les attentes des clients en matière de service et d'ambiance augmentent avec des notes plus élevées.
- Les restaurants s'adaptent aux changements de comportement des clients, y compris la réduction de la consommation de vin.
- La passion et le dévouement sont essentiels au succès de la haute gastronomie, en plus du soutien financier.
Notes Gault Millau : Un Avantage Marketing
Un récent lundi, juste après midi, des chefs de toute la Suisse rafraîchissaient leurs écrans de téléphone. Ils attendaient les nouveaux résultats Gault Millau pour le 6 octobre 2025. Cet événement annuel est un moment critique pour les établissements de haute gastronomie du pays.
Lukas Kiener, chef cuisinier du Restaurant Zur Gedult à Berthoud, était parmi eux. Son équipe a célébré lorsque leur note de 17 points a été confirmée. Barbara Schütz, directrice générale du restaurant, a admis que perdre ne serait-ce qu'un point aurait été une déception significative.
Gault Millau Suisse
- Attribue annuellement de 12 à 20 points aux restaurants.
- Aucun restaurant en Suisse n'a jamais atteint 20 points.
- Seuls 8 établissements détiennent actuellement 19 points.
- Le canton de Berne ne compte qu'un seul restaurant à 18 points et sept à 17 points.
Ces notes du Gault Millau, supervisées par Ringier-Verlag en Suisse, servent d'outil marketing puissant. Elles signalent l'excellence culinaire aux convives locaux et aux visiteurs internationaux. Cette reconnaissance aide les restaurants à se démarquer sur un marché encombré.
La Pression de Maintenir l'Excellence
Les gastronomes ne savent pas quand les critiques anonymes viendront pour un repas test. Cependant, les changements de menu saisonniers permettent souvent aux chefs d'estimer le moment approximatif de la critique en fonction des critiques publiées. Cela ajoute un élément de préparation constante à leur travail.
« Cela aurait été une déception pour nous si nous avions perdu un point », a déclaré Barbara Schütz, directrice générale du Restaurant Zur Gedult.
Barbara Schütz a senti qu'un critique avait pu visiter lorsqu'elle a remarqué un convive écrivant dans un carnet. Ce sentiment a été confirmé plus tard. Malgré cela, elle a souligné que tous les clients reçoivent le même niveau de service élevé. Cet engagement envers la cohérence est une marque de fabrique de la restauration haut de gamme.
La cuisine de Lukas Kiener au Zur Gedult est réputée pour ses combinaisons créatives et son exécution parfaite. Schütz souligne le perfectionnisme constant de Kiener. Sa cuisine fonctionne avec un personnel minimal. « Si Lukas est absent, nous fermons le restaurant pour la journée », a expliqué Schütz. Cela montre le rôle critique du chef cuisinier dans de telles opérations.
Distinction dans la Haute Gastronomie
Bien que les points Gault Millau soient importants, une étoile Michelin a souvent plus de poids sur la scène culinaire mondiale. Le chef Lukas Kiener a même une étoile Michelin tatouée sur son avant-bras, montrant son importance pour lui. Ces distinctions génèrent à la fois prestige et affluence de clients.
Lorsque Zur Gedult a obtenu pour la première fois 17 points dans le guide Gault Millau 2023, l'équipe a célébré. Schütz a noté que les notes Gault Millau et Guide Michelin ont un impact significatif sur tous les acteurs de la haute gastronomie. Ces guides créent une référence en matière de qualité et d'innovation.
Équilibrer Ambition et Attentes des Clients
Au Zur Gedult, un repas de six plats coûte 170 francs suisses. Le restaurant sert jusqu'à 22 convives par soirée. Environ 20 % de leurs clients viennent de la région de Berthoud. Les 80 % restants voyagent depuis Berne ou plus loin. Schütz affirme que les points sont cruciaux pour leur entreprise. « Pour nous, les points sont importants. C'est un excellent marketing. »
Christoph Hunziker, propriétaire du Schüpberg-Beizli, comprend également la valeur de la reconnaissance culinaire. Son restaurant a gagné un point, détenant désormais 15 points Gault Millau. L'avant-bras de Hunziker présente également des tatouages, y compris le symbole Bib Gourmand Michelin, qui récompense les restaurants de bonne qualité et d'un bon rapport qualité-prix.
Évolution du Schüpberg-Beizli
Hunziker a repris l'auberge rustique il y a onze ans. Il attribue son succès précoce à la curiosité du public. « J'ai eu de la chance que les gens veuillent savoir ce que Hunziker faisait sur le Schüpberg », a-t-il déclaré. Ses compétences culinaires, ses capacités de communication et son sens des affaires l'ont aidé à bâtir une clientèle fidèle.
Hunziker souligne également l'importance d'écouter les clients. « Cela ne sert à rien si je me réalise moi-même et que les clients restent à l'écart », a-t-il expliqué. Il a progressivement transformé le restaurant d'un établissement axé sur la fondue en une destination gastronomique. Il n'aimait pas la fondue mais a attendu quatre ans avant de la supprimer progressivement. Cette patience stratégique a permis aux clients de s'adapter à la nouvelle direction culinaire.
L'élimination de la fondue a été reconnue par Michelin et Gault Millau. Cependant, la haute gastronomie signifie également des prix plus élevés. Hunziker a observé que 15 points lui permettaient toujours de maintenir des prix accessibles. Cependant, certains collègues ont eu du mal à maintenir la rentabilité au-delà de 17 points. En effet, les clients s'attendent alors à des équipements plus luxueux, tels que des chaises plus confortables et des verres à vin plus fins.
Tendances Changeantes de Consommation de Boissons
Au Schüpberg-Beizli, un menu de sept plats coûte 134,50 francs suisses. Six plats principaux à la carte varient de 40 à 65 francs suisses. « Mes plats coûtent ce qu'ils coûtent. Et je n'aime pas justifier mes prix », a déclaré Hunziker. Cela reflète un engagement envers la qualité des ingrédients et l'intégrité culinaire.
Historiquement, des prix de menu plus bas pouvaient être compensés par des ventes de vin élevées. Cependant, de nombreux établissements sont désormais en difficulté car la consommation de vin diminue. Certains restaurants augmentent les prix des boissons pour contrer cette tendance. Hunziker, cependant, choisit une approche différente.
« Cela ne sert à rien si je me réalise moi-même et que les clients restent à l'écart », Christoph Hunziker sur l'adaptation aux préférences des clients.
« Certains endroits facturent 14 francs pour un litre d'eau, mais leur filet est 10 francs moins cher que le mien », a-t-il noté. « Je ne veux pas subventionner. Mais ce serait de l'enjolivement si ce n'était pas en partie comme ça pour moi aussi. » Les boissons représentent un peu plus d'un tiers du chiffre d'affaires du Schüpberg-Beizli.
Malgré son emplacement isolé, le Schüpberg-Beizli maintient des ventes de vin stables. Les jeunes générations boivent peut-être moins, mais pour les résidents ruraux plus âgés, le vin reste une partie du repas. Hunziker estime qu'une limite d'alcool de 0,5 pour mille ne change rien à cela. « Je ne suis pas un policier, et ce n'est pas à moi de décider si quelqu'un peut encore prendre le volant », a-t-il déclaré.
Nouvelle Entrée dans la Scène Gastronomique Bernoise
Hallers Brass, dirigé par Stefan Zingg et Sabine Nussbaumer, est une nouvelle entrée dans le guide Gault Millau avec 13 points. Ce restaurant est situé dans le quartier de Länggasse à Berne, à seulement neuf kilomètres du Schüpberg-Beizli. Ils exploitent le restaurant de quartier depuis cinq ans, initialement pour la Fondation Steinhölzli, et maintenant sous leur propre entreprise.
« C'est un très bon début et cela nous donne de la visibilité car nous sommes un peu cachés dans le quartier », a déclaré Sabine Nussbaumer. Stefan Zingg a ajouté : « Nous n'allons pas ajuster notre concept maintenant juste pour atteindre 14 ou 15 points. » Cela indique une concentration sur leur identité culinaire établie.
Offres de Hallers Brass
- Accueille environ 45 convives.
- Menu végétarien quatre plats : 84 francs suisses.
- Menu viande : 92 francs suisses.
- Faible différence de prix due aux plats végétariens exigeants en main-d'œuvre et aux coûts de personnel élevés.
Zingg a expliqué la faible différence de prix entre les menus végétariens et de viande. « Les plats végétariens sont très exigeants en main-d'œuvre pour nous, et le personnel est tout simplement le plus grand facteur de coût. » Ils paient également des prix équitables à leurs fournisseurs, qui sont nommés sur le menu, garantissant des produits de haute qualité.
Pour les boissons, Hallers Brass propose des thés glacés et des limonades faits maison à l'heure du déjeuner. Ils ont également une grande sélection de vins au verre, y compris des variétés premium coûtant jusqu'à 15 francs suisses par décilitre. « Les clients apprécient de pouvoir déguster juste un verre d'un bon Bourgogne au fût », a noté Zingg. Les articles populaires incluent également des bouteilles de 3,75 décilitres.
Sabine Nussbaumer se concentre sur une sélection plus large de vins ouverts pour faire face à la réduction de la consommation de vin. Zingg et Nussbaumer possèdent la société anonyme qui loue le restaurant. En revanche, Christoph Hunziker possède la propriété du Schüpberg-Beizli. Zur Gedult est exploité par une coopérative présidée par Barbara Schütz.
Gérer un restaurant haut de gamme nécessite un investissement important. « Sans des gens qui investissent de l'argent, ce n'est pas possible », a déclaré Schütz. Lukas Kiener a conclu : « La quantité de travail et tout le temps que vous y consacrez ne peuvent pas être compensés financièrement. Il faut de la joie et de la passion. » Cela souligne le dévouement requis pour réussir dans la haute gastronomie.